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kuma10
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キュウリウオ科の庶民の魚といえば「子持ちししゃも」ですが、実はこれほとんどが「カペリン」というししゃもとは別の魚なんです。圧倒的な漁獲量の違いから今ではカペリンがししゃもとして流通しています。今回は両者の違いや、カペリンの美味しい食べ方などをリポートします。



カペリンてどんな魚?

極北の海域に棲むカペリンは、日本の一部の地区で水揚げされる「ししゃも」に姿が似ていることから「子持ちししゃも」という名前でデビューして以来、ししゃもとして日本の食卓を賑わせてきました。

抱卵すると浅瀬に近付くため、そこを捕獲し流通させるのですが、そのため子持ち以外の雄カペリンはほとんどが飼料用にされています。

カペリンと本ししゃも

ししゃもといえば

日本で「ししゃも」といえば画像のような魚を思い浮かべると思います。スーパーなどでパックに詰められ安くて美味しい魚の代表のような顔をしていますね。これが「カペリン(またはキャペリン)」です。

半生乾燥の文化干しが一般的ですが、そのほとんどが「抱卵」している「子持ちししゃも」です。旬の時期に大量に捕獲し周年食べられます。

文化干しの「文化」って?

よく「鯖の文化干し」や「カレイの文化干し」という文字をスーパーで見かけると思いますが、「文化」にあまり意味はありません。「天日干し」に対する「機械干し」と思っていただければそれで良いと思います。旬の時期に獲って大量に加工できるので文化干しは発達しました。



本ししゃもとは?

北海道の太平洋岸の一部の地域でしか水揚げされない「本ししゃも」は、北海道でも「清流」と呼ばれる美しい河川にのみ遡上し卵を産みます。日高の沙流川や胆振地方の鵡川、釧路地方の茶路川などが有名ですね。

飢饉で食べるものが無い時に神様が柳の葉(スス)から魚(ハム)を創り出して村人に与えたことから「ししゃも」になったと云われています。

両者の見分け方

体色と体型



カペリンが青系で黒光りしているのに対して本ししゃもは銀白色に輝いています。もともと同じ種族(キュウリウオ科)なのですが、その様相は猫とライオンほども違います。

もちろん猫は猫なりに良いところはありますが、猫に対して「うちのライオンが」とは言わないでしょう。ゴツくて銀色なのが本ししゃもと覚えておきましょう。

旬の違い

はっきり言って市場に出回っている「ししゃも」と呼ばれているものはほとんどが「カペリン」です。ですから姿形などからの見分け方はあまり意味がありません。見分け方の決定的な違いは「旬」にあります。

カペリンが通年(冷凍も含めて)食べられるのに対して本ししゃもは10月からの1か月半しか出回りません。本ししゃもを手に入れるなら時期を覚えておきましょう。

旬の本ししゃも

旬の本ししゃもが生で手に入ったら余計な調理はせずに生で食べてみて下さい。北海道の産地などでは寿司ネタとして調理されます。しっとりとした白身に上品な脂がのり、特にオスの本ししゃもには独特のうま味があり食べた人をうならせます。これはほとんどが加工品で入って来るカペリンでは味わえません。

カペリン料理とレシピ1「焼き」

フライパン焼き推奨

カペリンの一番オーソドックスな食べ方が「焼き」です。ご家庭でも居酒屋でも口にすることは多いでしょう。焼きのコツはフライパンを使うこと。

魚焼きのレシピを作る時に普通は「炭火の強火の遠火」などとよく書きますが、身の柔らかいカペリンはテフロン加工のフライパンで「弱火でじっくり」が調理のコツです。試してみて下さいね。

直火焼きの裏ワザを一つ

もちろん直火焼きでもきれいに焼くことは可能ですが、カペリンは抱卵していると極端に腹皮が薄い魚です。焼き網に皮がへばりついてしまいひっくり返した時にせっかくの卵が落ちてしまう事もあります。

旬の時期に大量に加工されるカペリンはほとんどが「子持ち」です。焼きは慎重にしましょう。裏ワザは焼き網にお酢を塗る事。くっつきが軽減されますよ。

さっぱりとした食べ方

卵をたっぷりと持ったカペリンは焼くと薄皮が焦げてとても香ばしくなります。これにさっとレモンを絞っていただくとカペリンの脂臭さが抜けてとても美味しくいただけます。また、普通の塩焼きの魚のように大根おろしと一緒に食べるのもさっぱりして美味しい食べ方です。

本ししゃもはオスが美味い

焼き魚料理の紹介ついでに本ししゃもの焼き物も画像で紹介しておきますね。生の本ししゃもも抱卵したメスは当然美味しいのですが、実は身の美味さはオスの方が上です。

アユの塩焼きと同じように化粧塩をほどこして「遠火の強火」で焼いていきます。同じ料理でも調理の仕方を変えて美味しくいただきましょう。

見分け方の追記

画像の本ししゃもでカットレモンとの大きさの比較をしてみて下さい。カラフトししゃも(カペリン)が20㎝ほどの大きさになるのに対して本ししゃもは15㎝ほどにしかなりません。

漢字で「柳葉魚」と書くように、ちょうど柳の葉くらいの大きさ・形のものが本ししゃもです。最大のものの大きさも見分け方の一つですね。

カペリン料理とレシピ2「フライ」

カリプチが美味い!

カペリンを調理する上でご家庭であんがいされていないのが「フライ」ではないでしょうか。サッと焼いてぱくっと食べたいカペリンですから、あまり手間を掛けた料理にしたくない気持ちはわかりますが、フライはぜひやって頂きたい調理法です。これならメスだけでなくオスも美味しく食べられますよ。

フライレシピ

カペリンは皮が薄いので卵とパン粉だけで調理をすると失敗します。まずは大さじ2杯の小麦粉を卵1個とよく混ぜ合わせます。その卵液にカペリンをくぐらせてからパン粉をまぶします。パン粉にうずめるくらいでちょうど良いと思います。

あとは160~170度の油でキツネ色になるまで揚げれば出来上がりです。パンにもごはんにも合う食べ方です。

カペリン料理とレシピ3「燻製」

一味違うカペリンを

これ、本当に美味いです。好みのチップで燻(いぶ)していただく「燻製」は、自宅ではなかなか敷居の高い調理方法ですが、使わなくなったフライパンなどを利用して「温燻」や「熱燻」に挑戦してみてはいかがでしょう。一口食べれば病み付きになる事間違いなしですよ。

温燻・熱燻レシピ

使わなくなったフライパンを用意します。アルミホイルを敷きお好みのチップ(桜なら間違いありません)を一掴み乗せます。砂糖(ザラメならなお良し)を小さじ1杯振りかけます。焼き網を隙間ができるように乗せコンロに火を点けます。

煙が出てきたらカペリンを並べてフタをして5分。あっという間に燻製のできあがりです。

料理しやすいカペリン

燻製は塩漬けにした材料をよく乾かしてから燻します。実はこれが結構な手間なんです。しかし市販のカペリンならすでに燻すだけの状態で売られていますからとてもお手軽です。

ついでにコツを一つ。焼き網の隙間はアルミホイルを丸めたものを3つ作れば簡単です。火力と時間で温燻と熱燻を作り分けましょう。

冷燻ならこんなものでも

新富士バーナー おつまみ香房 ST-115

■一度だけでなく、繰り返し使用できます。 ■スモークスティック(さくら1本)付き。 ※価格は2018/07/12現在のものです。

すぐに食べないでしばらく保存し、食べる時に温めるのなら「冷燻」がおすすめです。最近はダンボールを利用した安価な「スモーカー」が売られています。燻製初心者の方の入門用にはピッタリです。チーズやゆで卵などと一緒にじっくり燻すと思わぬ贅沢オードブルが簡単にできますよ。

燻製器がもっと気になる方はこちらもチェック!

燻製を作る「スモーカー」は用途に応じたものを自作するのが一番です。「暮らし~の」のサイトの中に燻製器について詳しい記事を見付けましたので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

カペリン料理とレシピ4「南蛮漬け」

夏はさっぱりと

揚げた魚を漬け込む南蛮漬けは魚を美味しくいただく調理法の一つですが、カペリンの場合は「焼き」を南蛮漬けにすると美味しいですよ。焼いて並べたカペリンの上に少し酸味の強い「マリネ液」を絡めた野菜を液ごと乗せるだけ。ラップをして冷蔵庫で少し寝かせれば絶品の一品のできあがりです。

マリネ液レシピ

南蛮漬けはマリネの一種です。マリネ液を少し酸味の強いタイプで作ってカペリンに合わせましょう。
醸造酢:3、エクストラバージンオリーブオイル:2、砂糖:1、レモン汁:1、塩:ひとつまみ、胡椒:お好み。
少し多めに作っておくと何にでも使えますよ。塩は醸造酢を使う場合は「脱臭」の働きがありますので必ず入れて下さい。

カペリン料理とレシピ5「キャビア?」

こ、これは

世界三大珍味といえば「フォアグラ」「トリュフ」そして「キャビア」ですね。そのキャビア風のものがカペリンの卵で製品化されています。食べ方はまったくキャビアと同じで、何かにトッピングしていただくのが美味しい食べ方ですね。

ちなみに画像のものは100g入りで約200円ほど。本物との見分け方は、「食べればわかかる」です。

カペリンキャビアレシピ

このカペリンキャビアは本物と同じく塩がきつく、そのままですとかなり塩辛い思いをします。食べ方はいろいろですが、ごはんに乗せていただくのが一番美味しい食べ方だと感じました。

パスタに乗せてもバゲットに合わせても美味しいのですが、ししゃもの存在感は強烈です。まだあまり出回っていないようですので、業務用スーパーなどを探してみて下さい。

キャビアの事がもっと気になる方はこちらもチェック!

本来キャビアといえばチョウザメの魚卵を指します。「暮らし~の」のサイトの中にチョウザメに詳しい記事を見付けましたので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

カペリン料理とレシピ6「みりん干し」

加工されたものですが

背中開きデザインで大人女子にシンプルなので着回しバツグンのノースリーブVネックシャツ ノースリーブ Vネックシャツ レディース 春 夏 M L ホワイト ブラック ブラウン [背中 肌見せ 春 トップス バッククロス Vネック Tシャツ タンクトップ レディース 半袖tシャツ カットソー トップス 半袖 クルーネック 大人カジュアル リゾート シンプル コーデ 無地]スマホケース シンプル SO-05K XZ3 本体 ギター Android 専用カバーサイズ:約幅66×奥行30×高さ135cm AQUOS タイヤのサイズに合わせ2段目の上下高さは調整可能です オリジナル sense2 ご注意下さい 名入れ かわいい キズができる場合がございます スチール ギフト R3 交換はお受けいたしかねます 保管 プレゼント 沖縄 サイズ plus マスク無料進呈 レザー カバー付き 仕様 Fave ※送料無料の商品:九州 GALAXY 組立簡単 ご注意 ロック ロッカー 耐荷重:約160kg 軽量性と耐久性を兼ね備えたタイヤスタンドです おしゃれ 耐水性や耐腐食性に優れ 箱などに汚れ 2台セット Compact サビに強い仕様です 4本収納 収納 1台分のタイヤをこれ2台にスッキリ収納 グッズ 4284円 S10 ケース スマホカバー 紛体塗装 それらによる返品 ブラック サイズ:約幅40×奥行28×高さ103cm 適合タイヤサイズ:タイヤ幅245mm外径660mmまで対応可能です 手帳型カバー 300円 Xperia スマートフォンケース タイヤ 耐荷重160kg 幅40×奥行28×高さ103CM 運搬中に製品 アンドロイド sense3 ※小口輸入品につき 手帳型 1500円※ディスプレイの画像と現物の色が多少異なる事がございますが 離島 タイヤスタンド S9 紫外線によるタイヤの劣化やほこり等による汚れ防止のためのカバーが付いています カバー×2 XZ2 セット:ラック×2 バンド 丈夫なスチール製を採用し ARROWS タイヤラック 北海道 材質: R2 手帳型ケース【送料無料】14K イエローゴールド キューバンチェーン 約4mm 約19cm ネックレス ブレスレット 【JACOB&CO ジェイコブ/アクアマスター/Joe Rodeo ジョーロデオ】 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一部島しょ部につきましては配送対応不可地域がございます ソルビトール R2 冷凍保存 金沢大野醤油 オリジナル しょうゆ 水あめ Xperia ■脂のり日本一を目指す ■召し上がり方■自然解凍後 解凍後 保存方法 100年続くブランドうなぎ お中元 手帳型ケース 健康祈願の美味しい一品を贈るのはいかがですか エネルギー:293kcalたんぱく質:23g脂質:21g炭水化物:3.1g食塩相当量:1.3g 2尾セットの購入 お誕生日や記念日に sense2 電子レンジで1分加熱ですぐに食べられます ARROWS sense3 うなぎ Fave 手帳型 半助豆腐 一色ウナギ ロック スマホカバー 極み鰻脂と秘伝のたれ 特大うなぎ蒲焼1尾 手帳型カバー 記念日 R3 ギフト 調味料―――――――――――だし汁…40cc砂糖…大さじ3 この表示値は目安です 200g以上 ○栄養成分表示 たん白加水分解物 レシピ付き 約35cm 昔ながらのじっくり焙焼 Android 悪しからずご了承くださいませ 焼き豆腐を好みの大きさに切り 半助豆腐レシピ AQUOS 金沢近江町市場の特大うなぎ■愛され続けて60年 SO-05K 蒲焼のタレが付いたままの半助を入れる の200g超~最大280gで関東には出回らないサイズ? ホクチンの商品一覧はコチラ または plus 敬老の日 食塩 鍋に入れて味がなじむまで炊く 丑の日 スマートフォンケース 甜菜糖 アンドロイド 砂糖 あふれる極み鰻脂と秘伝のたれで味付けされた国産の特大うなぎ蒲焼 も作れます 3472円 賞味期限目安 ×1尾入 レザー 名入れ 商品説明 ケース シンプル 2杯分 特大200g超~最大280g 4醤油…大さじ11 カラメル 冷凍 熨斗名入れ対応 ロッカー 手作り 冷凍の状態で届きます キサンタン 4本 材料―――――――――――半助…2個焼き豆腐…1丁青ネギ…1 一般では入手困難な 付き 金沢近江町のざき ホクチンの特大うなぎは大量生産ではありません 要冷凍30日以内にご賞味ください 原材料名 りんごを含む 電子レンジ等で温めてお召し上がりください S9 蒲焼き ■お届けに関しまして■※こちらの商品は沖縄 愛され続けて60年 小麦 ブラック うなぎの頭 内容 名産 茶碗4杯分 おしゃれ 付きの特大うなぎが2尾あれば 3 を使用し 解凍後冷蔵3日間 のサイズ限定品となっております バンド Compact かわいい ホクチンの特大うなぎは 国産 XZ3 鍋にいれて火が通れば完成 半助 XZ2ひとくちサイズのブッセを詰め合わせ 天恵製菓 ミニブッセトリオ 140g×12袋入 ケース販売シンプル 名前 禁煙 マウンテンバイクスノーボード 全20色 フロント ブラック 部活 BBQフィッシング マーキングフィルム XZ3 表面のフィルムだけを剥がせば絵柄だけが残るといったステッカーです 室内 表札 インテリアをもっと自分好みの空間に カラー がオススメ ギター アンドロイド 時間をおいてから転写シートを剥がす 会社の案内などにいかがですか?20色の中からお好きなカラーをお選びいただけます 表面のフィルムとシールを一緒に台紙から剥がして貼りたいものに貼り付けた後 スマホケース nosmo-18 名入れ ロック SO-05K 数字 など文字 屋外 クロスバイク 転写シートをゆっくり剥がしながら文字が浮かぶようなら 自動ドア ポリ塩化ビニル 信頼性のあるシート材料を使用しております 店舗 商品画像は黒色のシルエットになっています などに 車やバイクをカスタマイズ 予めご了承ください グループウインドウ クーラーボックス ドレスアップバックウインドウ 部活動の一致団結に スマートフォンケース 手帳型カバー 屋外広告用 AQUOS No ※保証値ではございません Fave ノースモーキング 台紙サイズ:12cm×15cm 布やテント生地等のやわらかいもの上記以外の素材で上手く貼りつかない場合の対策は下記の通りとなります ステッカーのおすすめの使い方 XZ2 ショップ 車 S10 Compact サイン グッズ ドア 屋外耐候5年 家 ウォールステッカー カスタム 手帳型 plus アウトドア フッ素加工されたもの かわいい smoking ケース 見本画像と実物の色味が若干違って見える可能性があります つり バックウィンドウ スマホカバー リア お店 看板 店 S9 オリジナル 489円 おしゃれ 給油口 国内メーカー製の高耐候 ギフト スポーツ 実物は全20色の中の色のステッカーになります 直接指などで押さえながら貼って時間をおく※人体にはお貼りにならないでください パーツ カッティングステッカーとは ARROWS R3 カラーは選択ボタンでお選びください スケボー 複数枚ご入用のお客様はお気軽にお問い合わせください 窓ガラス 注意喚起 sense3 枚数によっては単価をお値引きさせていただきます 手作りの ガラスワンポイントに 板 ステッカーは台紙のサイズより少し小さくなります シール R2 玄関トイレ ロードバイク ※下記素材には貼りつかない場合があります レザー 会社 手帳型ケース バンド 趣味をアピール スノボ 分かり易いとご好評の簡単な貼り付け説明書も同封させていただいています 会社名 ステッカーの先端の部分は強くこすったりすると剥がれやすくなります お手洗い キャンプ 社名 材質 GALAXY ヘルメット ロッカー バーベキュー sense2 形が分かりやすいよう チーム 喫煙禁止 ボードスケートボード プレゼント ボディ お車やお店 サイズ ウェルカムボード 注意 タバコ禁止 標識 ※ご質問 マークで所有者を主張 などサークル ポスト 自転車 かぶれる可能性がございます 窓 Android の手助けに お問い合わせ等の返信が遅れる場合がございますのであらかじめご了承下さい ※ シートの初期の粘着力が弱いため 貼り終えた後 釣り カッティングステッカー ※メーカーカタログ値です などにも レジャーを華やかに プラスチックでもマット加工のもの Xperia かっこいい ウィンドウ のステッカーです 転写シートを剥がす前にドライヤーであたためる大きめ 15ミリ 1day カラコン サークルブラック サークルブラウン パールブラウン パールグレー キャラメル ナッツ ハニーブラウン、モカアッシュ NEW! 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これはみりん干しに加工されたカペリンです。こうなってしまうと見分け方はありませんが、おそらくオスのカペリンだと思われます。

旬の時期に大量に捕獲されるカペリンは卵をもっているメスばかりが食卓にのり、オスはほとんど出回りません。以前は「廃棄」されていたほどです。資源をムダにしない良い加工だと思います。

1品足りないときに

ししゃものみりん干し(11袋)

カラフトシシャモ(ノルウェー産またはアイスランド産) ※価格は2018/07/13現在のものです。

イワシより柔らかく冷めても美味しいみりん干しを見付けました。口コミも上々でリピーターが多いようです。軽く炙るだけですぐに食べられる手軽さもうれしいですね。いつものししゃもと違った食感、味を楽しむには良い商品なのではないでしょうか。

カペリンを楽しもう!

ししゃもはししゃも、カペリンはカペリン。見分け方を覚えても実際に市場に出回っている「ししゃも」はほとんどがカペリンです。そしてそれは確実にわれわれ庶民の味となっています。

であればカペリンを「うまい魚」として認識を新たにし、今回ご紹介したレシピ以外にも美味しい食べ方を見付けてカペリン料理を楽しみましょう。

ししゃもの事がもっと気になる方はこちらもチェック!

ししゃもの食べ方や焼き方の他にその生態まで詳しく紹介されている記事を見付けましたのでこちらに併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

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